製作發麵的技巧
◆使用新鮮酵母最好先以溫水(35~40℃)調勻後再使用。若要測試酵母是否過期，可取1大匙酵母，加入1茶匙糖，再調勻水，放置約10分鐘後，見其起泡，則表示可以使用，故使用較細的乾酵母，則可直接與麵粉和勻後使用。
◆鮮奶一般都放置在冰箱冷藏，若直接使用溫度會太低，會影響到麵糰的發酵，故使用前最好先溫熱至35℃後再使用。
◆麵糰在摔打時，不可因為會黏手而添加麵粉，否則會影響麵糰的濕度，必須摔打至不黏為止。

各類麵粉差異
◆特高筋麵粉:有很高的蛋白質含量，因為筋性大，因此適合用來製作需筋度高的食物，如高級麵包及春捲皮。
◆高筋麵粉：粒子較粗，蛋白質較上者低，適合製作較有彈性的食品，如麵包、油條，又稱麵包麵粉。
◆中筋麵粉 : 為最普遍使用的麵粉，適合用來製作麵條、水餃、包子及饅頭
◆低筋麵粉：粒子細且軟，蛋白質含量低，因為筋性太弱，只適合用於蛋糕、餅乾及西點，故又稱蛋糕麵粉。

 

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    yvonne1314 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()

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